Štrukli u Le Bistrou

Štrukli u Le Bistrou

Zagrebački hotel Esplanade svake godine tijekom siječnja u Le Bistroa nudi u hladne zimske dane - vruće, zapečene štrukle .

Taj tradicionalni specijalitet iz Hrvatskoga zagorja nastao u brdovitu krajoliku, pokrivenom slikovitim pašnjacima i njivama, zaslužio je svoje mjesto u kulinarskoj ponudi zagrebačkog hotela Esplanade. Štrukli su prvi put pripremljeni u hotelu Esplanade još 1951. godine, a sve je počelo od ideje da se gostima te uzvanicima hotela na gala događanjima ponudi nešto privlačno, izvorno i provjereno dobro iz različitih krajeva Hrvatske. Kulinarski stručnjaci prepoznali su vrijednost nacionalnih jela kao najprivlačniju pozivnicu za goste koji žele uživati u lokalnim delicijama, a štrukli su otada postali dijelom jelovnika hotela Esplanade. Prešavši put od seoskih kuhinja do elitnih restorana, ova ukusna poslastica dosegla je vrh ponude zahvaljujući svojoj kvaliteti, ručnoj izradi i lokalnoj tradiciji. Esplanadine štrukle kušali su brojni poznati gosti, među kojima su strani državnici, članovi kraljevskih obitelji, sportaši, glumci, pjevači i drugi. Brojni mediji pisali su o njima u najudaljenijim dijelovima svijeta.

Šefica Esplanadine kuhinje Ana Grgić kaže : „Štrukli se izrađuju ručno . Tijesto se mijesi i razvlači preko cijeloga stola dok ne bude sasvim tanko, poput plahte. Potom se puni svježim sirom i oblikuje tankim porculanskim tanjurićem. Zatim se kuha na pari pa peče s finim vrhnjem u pećnici dok štrukli ne poprime zlatnu boju. Gosti ih konzumiraju kao predjelo, glavno jelo ili kao desert sa šećerom . A ove godine, posebno za vrijeme hrvatskoga predsjedanja Vijećem Europske unije, vjerujem da će upravo Esplanadini štrukli biti jedna od top gurmanskih poslastica koju ćemo pripremati gostima.”

Dobrote turopoljske pušnice

Dobrote turopoljske pušnice

Chef Robert Slogar je osmislio projekt oživljavanja turopoljskih recepata s autohtonim turopoljskim namirnicama (turopoljska svinja i turopoljski tartuf) u velikogoričkom bistrou Babriga a plan je da se uključe i drugi restorani s tog područja. Neka od tih jela predstavljena su novinarima. Kušalo se Dobrote turopoljske pušnice s domaćim kiselišem (špek, švargla i kobasica od turopoljske svinje, sir s lokalnog OPG-a, prah od bučinog ulja i kiselo povrće)

Kremasta juha od krvavice s ječmenom kašom i poširanim jajetom

Obrazi turopoljske svinje (kuhani 14 sati u vlastitom soku s korjenastim povrćem), jetra u mrežici punjena korjenastim povrćem, krema od mozga, krema od krumpira, domaći Demi-glace umak, turopoljski tartuf, prah od bučinog ulja i"Rastavljena" pita od jabuka sa sladoledom od vanilije.

Chef Robert Slogar ima bogato međunarodno iskustvo, član Word association of chef societies, a nakon povratka u domovinu djeluje Hrvatskoj kuharskoj federaciji. Vodio je poznate hrvatske restorane, bavi se edukacijom i konzultacijama te sudjeluje u brojnim gastro projektima,

O izazovima i prednostima uzgoja turopoljske svinje govorio je Juraj Odrčić, predsjednik Plemenite opčine turopoljske, chef Robert Slogar o kvaliteti namirnica i planovima oživljavanja tih recepata, dok je bistro Babriga predstavio vlasnik Tomislav Jančić.

Autohtoni proizvodi, posebno uz ekološki uzgoj koji donosi kvalitetan tradicijski proizvod, donekle i ekskluzivni zbog ograničene ponude na tržištu, postaju sve cjenjeniji.

Istarski boškarin, Slavonska crna svinja, Zagorski puran, ali i Turopoljska svinja takvi su primjeri.

Nadležnost uzgojnog udruženja zaTuropoljsku svinju na desetogodišnje razdoblje je potvrđena "Plemenitoj opčini turopoljskoj"(Velika gorica), a od posebnog značenja u predstavljanju proizvoda bit će marketinške aktivnosti.

O turopoljskoj pasmini svinja još potkraj 19. stoljeća pišu bečke poljoprivredne novine i zaključuju da uzgoj te pasmine u Hrvatskoj ima veliku budućnost. "No vodeći ljudi moraju ovoj grani stočarstva posvetiti više pažnje i uzgojiti toliko svinja da Hrvatska, osim vlastitih potreba, može podmiriti potrebe susjednih zemalja." zaključuje autor članka.

Rezultat popisa stoke 1921. godine navodi brojku od 85 tisuća grla ove svinje. Ova pasmina je iskazala sve svoje odlike – jednostavan način uzgoja s ispašom u hrastovim šumama, otpornost na bolesti i vremenske promjene, tada još uvijek traženiji masni tip svinje koja je bila na dobrom glasu kod uzgajivača i kupaca.

Međutim, uskoro se gospodarske prilike i potrebe tržišta mijenjaju, uvoze se strane pasmine, dolazi do zabrane ispaše u šumama. Rezultiralo je to gotovo potpunim nestankom pasmine. Da 1993. godine "Plemenita opčina turopoljska" nije pokrenula program obnove uzgoja turopoljske svinje, ona bi zasigurno iščeznula.

Prvo stado pokrenuto je u Turopoljskom lugu sa svega tri krmače i jednim nerastom, koliko je bilo moguće tada pronaći čistokrvnih „Turopoljki“, da bi se potom nadopunjavalo i proširivalo uzgojem. No zbog financijskih i organizacijskih izazova, dolazi do zastoja razvoja. Postalo je jasno da je za sljedeću stepenicu nužno osigurati tržišnu održivost uzgoja kroz komercijalizaciju proizvoda.

Njihova očekivanja počivaju na tri aktualna projekta. Dva u suradnji s Agronomskim fakultetom u Zagrebu - europski projekt TREASURE koji bi kroz udruživanje i krovnu europsku robnu oznaku trebao osigurati plasman na tržište i izrada specifikacije proizvoda za zaštitu naziva oznakom izvornosti. Kroz potporu Zagrebačke županije napravljen je cjelokupni vizualni identitet suhomesnatih proizvoda od turopoljske svinje.

U dizajnu se ističe list hrasta koji pokazuje da se radi o pasmini koja svoje karakteristike duguje ekstenzivnom uzgoju na šumskim područjima, a za okus mesa je posebno bitan plod hrasta – žir, kojim se prehranjuje ova svinja. Drugi važan motiv je kaštel Stari grad Lukavec koji je središte Turopolja i ukazuje na zemljopisno podrijetlo pasmine i dugovječnost uzgoja na ovim područjima. Dizajn ambalaže prati i pripadajući logo, grb Plemenite opčine turopoljske, te tekst i slika koji pobliže objašnjavaju turopoljsku svinju.

U nedavnom istraživanju Agronomskog fakulteta u koje su bili uključeni uzgajivači, prerađivači i ugostitelji, potvrdilo se da unatoč znatnim izazovima postoji želja i potreba za očuvanjem ove pasmine. Rezultati su pokazali da je ekološki uzgoj koji donosi kvalitetan tradicijski proizvod, najveća snaga proizvoda od turopoljske svinje dok je s druge strane najveća slabost prepoznata kroz dugu i skupu proizvodnju. Da se postigne balans u kojemu će ekonomskom računicom biti zadovoljni uzgajivači i svi ostali u proizvodnom lancu, a kvalitetom zadovoljni potrošači, još preostaje mnogo posla.

Dok se ne ustali redovita proizvodnja suhomesnatih i drugih proizvoda od turopoljske svinje, iskoristit će se prepoznatljivost kvalitete mesa turopoljske svinje.

U Novu na Strossu

U Novu na Strossu

Najluđa noć na Strossmayerovom trgu u Zagrebu uz Tribute to Dino Dvornik i Svemirka

Preostalo je još nekoliko dana do zatvaranja Fuliranja i gourminglanja. Zabava na Strossmayerovom trgu utihnut će 1. siječnja 2020. no do tada glazbeni program, uz gastro delicije i tekuće okuse u 33 kućice.

Ugostitelji pripremaju rapsodiju tekućih okusa. Kokteli, hladna i kuhana vina, nježne i ljute rakije (Rakijarnica, Vodnjanka, B.A.B Piantina, Black Pepper i Fermaj Tovara) koje griju dušu i tijelo, vruće čokolade (Le Kolač), čajevi s dodacima (Biomania i Market by T&T) te bezalkoholni kokteli (Molecular bar). Dimne koktele, hit ovogodišnjeg Fuliranja na Strossu nudi Molecular bar a može se piti i topli punč, London Hot Gin ili aromatični opojni Irish Smuggler s cijeđenom narančom, sokom jabuke, limetom, đumbirom, cimetom i viskijem.

Svoj topli napitak mogu posjetitelji i sami dekorirati odabranim začinima kod kućice Most Unusual Bazzar by Botanica. Nudi se i Grinch koji dovodi u veselo prednovogodišnje raspoloženje ali i topli Hendricks od malo toplog vina, čaja, začina, bobičastog voća i naravno gina. SOI se ponosi svojim koktelima u limenci, a Gingle Bells s posebnim kuhanim ginom obogaćenim čudesnim začinima. Oni koji vole nešto kratko, a možda i slatko eksploziju okusa doživjet će na Pastel by TasteAtlas uz njihov Bombardino, mali alkoholni shooter od jaja sa šlagom, hit talijanskih skijalištima. Na Rakijarnici (središnji šank) može se kušati posebna božićna rakija od jabuke i cimeta, badema, masline, smokve ili sa okusom oraha, borovnice, višnje ili klasik svih klasika, viljamovka.

Bogata je ponuda i drugih novogodišnjih jestivih i pitkih darova: Fermaj Tovara pripremio je istarski Panetone, The Garden Bar&Kitchen nudi pivski paket, a Biomania ručno rađene praline, domaći organski med i organske rakije i likere Mashtel.

Zadnjeg dana Fuliranja, 31.12. u utorak, zagrijavanje počinje od podneva uz Iliju Rudmana i glazbu 70-ih i 80-ih te Pepija Jogardea, DJ’irat će sve do 23 sata, kad stiže Tribute to Dino Dvornik uz koje će se uploviti u Novu 2020 a nakon ponoći Svemirko će zabavljati posjetitelje svojim emo macho pop ritmovima od 00.30 a nakon njih DJ pult preuzima Pepi do music finisha.

Božićni ručak

Božićni ručak

U hotelu Esplanade Zagreb održan je tradicionalni Božićni ručak i domjenak za novinare. U restoranu Zinfandel bili su posluženi sjajnim vinima i jelima glavne chefice Ane Grgić
Već na ulazu, nakon šampanjca dobrodošlice Barons de Rothschhild Brut NV uslijedile su kozice,kavijar, hrskava divlja riža, mousse od guščje jetre i tatarski biftek.

Prvo jelo bila je potrbušina od jadranske tune uz Tomac Rose Brut (narančasto vino).

Gnudi od sušenih vrganja pratilo je vino Krauthaker Kuvlakhe Zelenac.

Pinot Noir Marquis Barundić poslužen je kada je serviran karamelizirani goveđi jezik.

Noj suis vide (krema od kukuruza, prženi kukuruz, prah od dimljenog ružmarina, korijander i rižine tortilje) pratilo je odlično vino Bodegas. Mendoza. Argentina Terrazas Reserva Malbec.

Slasticu "Čokoladna cigara" pratilo je vino Korlat Merlot Boutique iz Benkovca.
Ekipu koja je služila jela vodio je Stjepan Okun, a za vina se brinuo sommelier Ivica Šneller. Nakon toga pred novinare izašli su kuhari koje je vodila glavna chefica Ana Grgić
Goste su pozdravili Ivica Max Krizmanić, generalni direktor i Sanda Sokol, PR&Marketing Manager.

Pripremio: T. Radić

Snimio: G. Jakuš

Gabrekovih 90 let

Krčma"Gabreku 1929." smještena je podno zidina Staroga grada,blizu parka Vugrinščak, sučelice crkvici Svetog Mihalja, uz potok Gradnu.

Te davne 1929. godine su Alojzija i Gabrijel (Gabrek) Medved otvorili malu gostionicu i mesnicu. Samobor je oduvijek omiljeno izletište Zagrepčana koji su nekad vlakom Samoborčekom dolazili a mnogi od njih su navraćali „K Gabreku“. Alojzija i Gabrijel imali su troje djece: Slavicu, Rudolfa i Gabrijela. Kasnije je obiteljski posao naslijedio najmlađi sin Gabrijel koji je sa suprugom Marijom preuredio gospodarske zgrade i proširio posao. Njihove tri kćeri Gabrijela, Slavica i Marija, odrastale su u ugostiteljskom duhu, u poslu su od malih nogu. Budući da su druge dvije sestre imale drukčije životne planove, najmlađa Marija, od milja zvana Maja, poslije je sa Mirkom Šintićem, za kojeg se udala početkom osamdesetih godina, nastavila vođenje obiteljske gostionice. Posljednjih godina u posao se uključila i njihova kćer Anamarija.

Svaka generacija dala je svoj pečat, a što je najvažije obiteljska tradicija se nastavlja.

Ponuda hrane se kroz povijest vrlo malo mijenjala, na jelovniku se nalazi 12 jela čije recepture datiraju još od osnutka. Upravo po domaćim sastojcima i tradicionalnim jelima ovo mjesto i danas je prepoznatljivo. Tipična jela koja se spravljaju od 1929. pa sve do danas su: špek fileki, čvarci, dinstana jetrica, punjena teleća prsa, teleće pečenje, češnjovke, krvavice, pečenice, pohani mozak, a odnedavno ponudu su obogatila i jela, vepar u umaku od brusnica i biftek u kupinovom vinu. Pri pripremi jela uvijek se inzistiralo na izvornoj hrani i namirnicama iz domaćeg uzgoja, sa seoskih gospodarstava koja su uglavnom u okolici Samobora. Geslo „Domaće ponuđeno, po domaći spravleno“ najbolje opisuje ponudu na jelovniku.

Uz tradicionalnu i kvalitetnu hranu, povijest Gabreka obilježili su i mnogobrojni poznati gosti, pa se može reći – nema tko ovdje nije jeo – od glumaca, sportaša, političara do mnogih drugih. Među poznatim ljudima koji su posjetli Gabrek bili su : Franjo Tuđman, Stjepan Mesić, Ena Begović, Fabijan Šovagović, Dragutin Tadjanović, Edo Murtić, Peter Galbraith, Oliver Dragojević, Prljavo Kazalište, Nina Badrić, Željko Mavrović, Goran Ivanišević, Slaven Bilić, Dino Rađa, Omar Sharif, Bruno Orešar, Otto Barić, Neno Belan, Sven Medveščak, Ivo Sanader, Nela Eržišnik, Denis Latin, Zvone Boban, Severina, Dražen Ladić, Mirna Berend, Ivica Blažićko, Toni Cetinski, Indira, Jasmin Stavros, Boris Novković i mnogi drugi.

Joža Prudeus napisao je pjesmu o Gabreku, koju je uglazbio Julije Njikoš:

Veliš Gabrek! Sima jasno, vu Horvatskoj, šire čak!!!
Mam Sanobor, potok Gradna, Sveti Mihajl, Vugrinščak…
To je tak gdo ima ime. Da je Gabrek predi bil,
pri njemu bi se kladil, ban Jelačić jel i pil!!!
Tin po tiho sim dohajal, Krklec z društvom hekte spil,
Krleža se došpanciral, i Nazor se dobreg vžil…
Palačinke! Deca krasno! Velke, nemreš pojest pol.
Z vrhnjem, sirom, orehima, kak da je božićni stol!
Gabrek je Gabrek i bu na vek ime pravično, saka mu čast!
I vu to ime, čaše vu zdravle! Kaj je na stolu, naj bu vu slast!

Pripremio: Tomislav Radić

Snimio: Željko Novaković

Na Badnjak na Fuliranju riblja jela

Na Badnjak na Fuliranju riblja jela

Već tradicionalno Advntski program Fuliranje na Badnjak na Strossmayerovom trgu u središtu Zagreba bit će obogaćen ribljim jelima.

Japanska kućica Hanami poznata po svojim Takoyaki kuglicama od hobotnice za Badnjak priprema i japanske okruglice punjene kozicama. U azijskim badnjim specijalitetima uživat će se i na Pokeraju, uz poke bol s tunom i lososom a pripremat će se i poke bakalar.

Chef Palfi u kućici The Garden Bar&Kitchen za Badnjak će nuditi hot dog s lososom i kozicama.

Bogata ponuda tradicionalnih jela bit će kod istarskih i dalmatinskih kućica. Što je Badnjak bez hobotnice? Black Pepper s Hvara od početka festivala usavršava svoju ‘Hobu po noninom’ . Pravi je to tradicionalni gulaš od hobotnice kakve spremaju none u Dalmaciji. Opat - Vrata Kornata pripremat će brudet od bakalara na Kornatski, a one koji su više za finger food dok "ćakulaju" s prijateljima imat će riblje grickalice Fried Fish&Shrimps.

Istrani pripremaju bakalar na sto načina: Vodnjanka će posjetiteljima poslužiti paštetu od bakalara uz istarski pjenušac, Fermaj Tovara namaz od bakalara, odnosno bakalar na bijelo s domaćim toplim kruščićima i slane inćune s maslinovim uljem i rukolom a burger od bakalara bit će kod istarske kućici B.A.B Piantina.

U 14 sati na Strossmayerov trg dolazi popularan latino i salsa sastav Cubismo koji će grijati posjetitelje do kasnog poslijepodneva a na Fuliranju se može dočekati i Božić i doći poslije polnoćke jer će kućice biti otvorene do tri sata ujutro.

Vino uz žlicu i vješalicu

Vino uz žlicu i vješalicu

Posljednje ovogodišnje, šesto izdanje projekta 'Vino uz žlicu' održano je u zagrebačkom restoranu Magazinska klet Pri staroj smokvi . Iako je taj gastro događaj nazvan 'Vino uz žlicu " prvi put su se na jelovniku našli specijaliteti s roštilja: đevrek s kajmakom i punjena vješalica sa zapečenim grahom.

Pod brendom Magazinska klet u Zagrebu djeluju tri restorana. Jedan od njih Pri staroj smokvi u Strojarskoj ulici nedaleko Autobusnog kolodvora posta je sinonim za roštilj leskovačkog stila, ali glavni chef Vladimir Filipović, koji koordinira rad sva tri restorana, ne zanemaruje niti jela na žlicu. Ta jela na žlicu bila su povod autorima projekta " Vino uz žlicu", novinarima Renati Cisar i Mustafi Topčagiću, koji su se sa svojim stalnim suradnikom Domagojem Jakopovićem Ribafishom upustili u novu eno gastro avanturu.

Novinare, za koje se isključivo rade te promocije, kao dobrodošlica dočekao je pjenušavi koktel, kombinacija Aure iz Buzeta: Gin Karbun-Tonic-Teranino. Iz te destilerije posluženi su i aperitivi Pelinkovac i Šljivovica, koje su neki radije pili na kraju kao dižestive, jer i tako dobro funkcioniraju. Welcome zalogajčići bili su više 'na ruku' (finger food) nego na žlicu: trljanica (salata od sira i paprika) i mazalice s kajmakom te pršut i sir iz mišine, uz poneku kap maslinova ulja iz Muzeja ulja iz Škripa na Braču, koji je sa suprugom Katjom osnovao Zagrepčanin Krunoslav Cukrov.

Chef Ivan Tasić, koji je u Zagreb došao iz Leskovca, gastronomskog raja južne Srbije, kao prvo jelo na žlicu pripremio je Teleću čorbicu, čija je vinska pratnja bila hercegovačka Žilavka Keža 2018. iz vinograda Studenci u okolici Ljubuškog. Ta kombinacija pokazala se najboljom u neformalnom glasanju koje je na kraju večeri provedeno među pripadnicima medija. A vinariju i njihova vina, koja polako probijaju put na hrvatsko tržište, predstavio je Dean Mlinarević.

U tek ponekom zagrebačkom restoranu mogu se pojesti goveđi ili volovski repovi, ali samo u Magazinskoj kleti - Teleći repovi u umaku s povrćem, lagano kuhani desetak sati. S ovim vrlo ukusnim i blago pikantnim jelom dobro se nosio Portugizac Mladina 2018., kojem je godina 'starenja' dala na punoći i eleganciji a vino je predstavio prvi čovjek tog podruma s Plešivice, Marinko Baljak.

Spektakl na stolovima nastavljen je sa Svadbarskim kupusom, jelom u kojem je kiselo povrće koje se spaja s čak četiri vrste mesa (piletina, svinjetina, junetina, janjetina). A pravi spektakl osjetio se i na nepcima, uz gutljaje vina Babić Templar Aurum 2016., vinarije Livaić iz Pirovca. Predstavili su ga Davor Livaić, koji je s bratom Tomislavom obnovio vinsku tradiciju i njegova kći Anja Eloise Livaić, koja je od nedavno aktivnije uključena u obiteljski posao.

Nakon toga, uzvanici su morali odložiti dotad glavno oružje - žlicu - i uhvatiti se vilice i noža, jer je na stol došao prvi specijalitet s roštilja - Đevrek s kajmakom i lukom. Taj velik komad mljevenog mesa, nazivaju i pljeskavicom s rupom, u koju se dodaje kugla punomasnog kajmaka na vrhu. Blatina Keža iz 2016. godine svojim se intenzitetom, ali i pitkošću pratila je ovo moćno jelo.

Junaci Magazinskog stola, iako mnogi već dobrano siti, nisu željeli preskočiti pravu kalorijsku bombu - Punjenu vješalicu sa zapečenim grahom. Da se lakše podnese njezin udar pomogao je Postup Palihnić 2016 svojom snažnom aromom i alkoholom. Uz puno povjerenje vlasnika vinarije Ante Palihnića o vinu je slikovito svojim prepoznatljivim dubokim glasom pričao Vjekoslav Madunić s Hrvatskog radija.

Uvjetno rečeno, predah je došao na kraju sa slasticom - Čokoladnom tortom s toplim biskvitom i sladoledom uz koju je poslužen poluslatki Muškat žuti 2017 iz moslavačke vinarije Kezele poznate po tome što se vrlo uspješno bavi seoskim turizmom u kojem i vino igra veliku ulogu. Desert je spravljen po receptu Nade Dopuđe, voditeljice restorana Magazinska klet.

Da bi se sve ovo lakše podnijelo poslužena je negazirana voda Jana, koja je svojom svježinom i mineralnošću uspješno ‘amortizirala’ i jela i vina.

Kako među okupljenim gurmanima i vinoljupcima ima i kavoljubaca, koji nemaju problema s nesanicom, organizatori nisu zaboravili niti na njih. Uz šalicu aromatičnog Segafredo espressa, završeno je ovo posljednje izdanje ‘Vina uz žlicu’ u 2019. godini. Organizatori za sljedeću godinu najavljuju širenje projekta i na druge hrvatske gradove i u neke od susjednih zemalja.

Pripremio: Tomislav Radić

Snimke: Goran Šerbula