Štrukli u Le Bistrou

Štrukli u Le Bistrou

Zagrebački hotel Esplanade svake godine tijekom siječnja u Le Bistroa nudi u hladne zimske dane - vruće, zapečene štrukle .

Taj tradicionalni specijalitet iz Hrvatskoga zagorja nastao u brdovitu krajoliku, pokrivenom slikovitim pašnjacima i njivama, zaslužio je svoje mjesto u kulinarskoj ponudi zagrebačkog hotela Esplanade. Štrukli su prvi put pripremljeni u hotelu Esplanade još 1951. godine, a sve je počelo od ideje da se gostima te uzvanicima hotela na gala događanjima ponudi nešto privlačno, izvorno i provjereno dobro iz različitih krajeva Hrvatske. Kulinarski stručnjaci prepoznali su vrijednost nacionalnih jela kao najprivlačniju pozivnicu za goste koji žele uživati u lokalnim delicijama, a štrukli su otada postali dijelom jelovnika hotela Esplanade. Prešavši put od seoskih kuhinja do elitnih restorana, ova ukusna poslastica dosegla je vrh ponude zahvaljujući svojoj kvaliteti, ručnoj izradi i lokalnoj tradiciji. Esplanadine štrukle kušali su brojni poznati gosti, među kojima su strani državnici, članovi kraljevskih obitelji, sportaši, glumci, pjevači i drugi. Brojni mediji pisali su o njima u najudaljenijim dijelovima svijeta.

Šefica Esplanadine kuhinje Ana Grgić kaže : „Štrukli se izrađuju ručno . Tijesto se mijesi i razvlači preko cijeloga stola dok ne bude sasvim tanko, poput plahte. Potom se puni svježim sirom i oblikuje tankim porculanskim tanjurićem. Zatim se kuha na pari pa peče s finim vrhnjem u pećnici dok štrukli ne poprime zlatnu boju. Gosti ih konzumiraju kao predjelo, glavno jelo ili kao desert sa šećerom . A ove godine, posebno za vrijeme hrvatskoga predsjedanja Vijećem Europske unije, vjerujem da će upravo Esplanadini štrukli biti jedna od top gurmanskih poslastica koju ćemo pripremati gostima.”

Dobrote turopoljske pušnice

Dobrote turopoljske pušnice

Chef Robert Slogar je osmislio projekt oživljavanja turopoljskih recepata s autohtonim turopoljskim namirnicama (turopoljska svinja i turopoljski tartuf) u velikogoričkom bistrou Babriga a plan je da se uključe i drugi restorani s tog područja. Neka od tih jela predstavljena su novinarima. Kušalo se Dobrote turopoljske pušnice s domaćim kiselišem (špek, švargla i kobasica od turopoljske svinje, sir s lokalnog OPG-a, prah od bučinog ulja i kiselo povrće)

Kremasta juha od krvavice s ječmenom kašom i poširanim jajetom

Obrazi turopoljske svinje (kuhani 14 sati u vlastitom soku s korjenastim povrćem), jetra u mrežici punjena korjenastim povrćem, krema od mozga, krema od krumpira, domaći Demi-glace umak, turopoljski tartuf, prah od bučinog ulja i"Rastavljena" pita od jabuka sa sladoledom od vanilije.

Chef Robert Slogar ima bogato međunarodno iskustvo, član Word association of chef societies, a nakon povratka u domovinu djeluje Hrvatskoj kuharskoj federaciji. Vodio je poznate hrvatske restorane, bavi se edukacijom i konzultacijama te sudjeluje u brojnim gastro projektima,

O izazovima i prednostima uzgoja turopoljske svinje govorio je Juraj Odrčić, predsjednik Plemenite opčine turopoljske, chef Robert Slogar o kvaliteti namirnica i planovima oživljavanja tih recepata, dok je bistro Babriga predstavio vlasnik Tomislav Jančić.

Autohtoni proizvodi, posebno uz ekološki uzgoj koji donosi kvalitetan tradicijski proizvod, donekle i ekskluzivni zbog ograničene ponude na tržištu, postaju sve cjenjeniji.

Istarski boškarin, Slavonska crna svinja, Zagorski puran, ali i Turopoljska svinja takvi su primjeri.

Nadležnost uzgojnog udruženja zaTuropoljsku svinju na desetogodišnje razdoblje je potvrđena "Plemenitoj opčini turopoljskoj"(Velika gorica), a od posebnog značenja u predstavljanju proizvoda bit će marketinške aktivnosti.

O turopoljskoj pasmini svinja još potkraj 19. stoljeća pišu bečke poljoprivredne novine i zaključuju da uzgoj te pasmine u Hrvatskoj ima veliku budućnost. "No vodeći ljudi moraju ovoj grani stočarstva posvetiti više pažnje i uzgojiti toliko svinja da Hrvatska, osim vlastitih potreba, može podmiriti potrebe susjednih zemalja." zaključuje autor članka.

Rezultat popisa stoke 1921. godine navodi brojku od 85 tisuća grla ove svinje. Ova pasmina je iskazala sve svoje odlike – jednostavan način uzgoja s ispašom u hrastovim šumama, otpornost na bolesti i vremenske promjene, tada još uvijek traženiji masni tip svinje koja je bila na dobrom glasu kod uzgajivača i kupaca.

Međutim, uskoro se gospodarske prilike i potrebe tržišta mijenjaju, uvoze se strane pasmine, dolazi do zabrane ispaše u šumama. Rezultiralo je to gotovo potpunim nestankom pasmine. Da 1993. godine "Plemenita opčina turopoljska" nije pokrenula program obnove uzgoja turopoljske svinje, ona bi zasigurno iščeznula.

Prvo stado pokrenuto je u Turopoljskom lugu sa svega tri krmače i jednim nerastom, koliko je bilo moguće tada pronaći čistokrvnih „Turopoljki“, da bi se potom nadopunjavalo i proširivalo uzgojem. No zbog financijskih i organizacijskih izazova, dolazi do zastoja razvoja. Postalo je jasno da je za sljedeću stepenicu nužno osigurati tržišnu održivost uzgoja kroz komercijalizaciju proizvoda.

Njihova očekivanja počivaju na tri aktualna projekta. Dva u suradnji s Agronomskim fakultetom u Zagrebu - europski projekt TREASURE koji bi kroz udruživanje i krovnu europsku robnu oznaku trebao osigurati plasman na tržište i izrada specifikacije proizvoda za zaštitu naziva oznakom izvornosti. Kroz potporu Zagrebačke županije napravljen je cjelokupni vizualni identitet suhomesnatih proizvoda od turopoljske svinje.

U dizajnu se ističe list hrasta koji pokazuje da se radi o pasmini koja svoje karakteristike duguje ekstenzivnom uzgoju na šumskim područjima, a za okus mesa je posebno bitan plod hrasta – žir, kojim se prehranjuje ova svinja. Drugi važan motiv je kaštel Stari grad Lukavec koji je središte Turopolja i ukazuje na zemljopisno podrijetlo pasmine i dugovječnost uzgoja na ovim područjima. Dizajn ambalaže prati i pripadajući logo, grb Plemenite opčine turopoljske, te tekst i slika koji pobliže objašnjavaju turopoljsku svinju.

U nedavnom istraživanju Agronomskog fakulteta u koje su bili uključeni uzgajivači, prerađivači i ugostitelji, potvrdilo se da unatoč znatnim izazovima postoji želja i potreba za očuvanjem ove pasmine. Rezultati su pokazali da je ekološki uzgoj koji donosi kvalitetan tradicijski proizvod, najveća snaga proizvoda od turopoljske svinje dok je s druge strane najveća slabost prepoznata kroz dugu i skupu proizvodnju. Da se postigne balans u kojemu će ekonomskom računicom biti zadovoljni uzgajivači i svi ostali u proizvodnom lancu, a kvalitetom zadovoljni potrošači, još preostaje mnogo posla.

Dok se ne ustali redovita proizvodnja suhomesnatih i drugih proizvoda od turopoljske svinje, iskoristit će se prepoznatljivost kvalitete mesa turopoljske svinje.